SERVICIO DE MESA CON PROTOCOLO
Hay distintas formas y estilos... en el Arte de servir, una Mesa con Protocolo.
Todas dimanantes, de las costumbres sociales, de cada país y hoy conocidas
y practicadas, a nivel Internacional, por Mayordomos profesionales, de Alto
Nivel.
LOS DISTINTOS ESTILOS SON, 5.- A saber :
A la Francesa: Que es, el más extendido y tradicional en España... y al
que luego, nos referiremos, con mayor detenimiento:
* A la Inglesa
* A la Americana
* A la Rusa
* Y de campana
Cuando la comida, no es de rigurosa etiqueta y los platos, llegan
servidos a la mesa... Primero, se sirve a la Señora de más categoría
y después, sin preferencias, se continúa sirviendo, a los demás
comensales.
A LA FRANCESA
Podría decirse que es, el estilo de protocolo, adoptado por la alta
sociedad española...
La comida llega a la mesa, portada por Mayordomo con guantes
blancos, en una bandeja, que al momento de servir, va ofreciendo
a cada uno de los invitados, por su lado izquierdo, para que se sirvan
por sí mismos y tomen la porción que deseen.
El primero de los invitados a servir, es la Señora invitada, de más
categoría o de más edad, sentada a la derecha del Anfitrión (El Señor
de la Casa) .- Y se presta el servicio, con la bandeja en la mano
izquierda del Mayordomo, sin posar en la mesa ( a pulso) y ofreciendo
a la invitada, los cubiertos de servir, por la parte del mango, con la
mano derecha y los cubiertos unidos en paralelo, cogidos con dos
dedos por el centro de su longitud.- El Mayordomo entonces, se llevará
su mano derecha a su espalda y continuará así, hasta haber servido al
último invitado.- Procediendo del mismo modo, en el servicio del
segundo plato... Una vez servida, la Señora de más categoría,
depositará los cubiertos, de servirse la comida, en la bandeja, para
que los demás invitados, también se puedan servir con ellos,
bajo la dirección del Mayordomo, en el orden del servicio, que
marca el protocolo.
EL ORDEN, DEL SERVICIO A LOS INVITADOS, ES :
1º.- A la Señora de más edad o categoría, situada a la derecha del Señor
de la Casa, para continuar en el orden de mayor a menor edad, hasta
servir, a la Dama más joven... La Señora de la casa, será de entre las
Damas, la última en servirse.
2º.- De entre los Caballeros, el primero a servir, es el Señor de más edad,
situado a la derecha de la Señora de la Casa, siguiendo el mismo orden de
edad, de mayor a más joven... El Señor de la Casa, será el último de entre
los Caballeros, en servirse... para con su proceder, dar a entender a sus
invitados, que como Anfitrión que es, nunca se servirá antes, de que el
último de sus invitados, haya sido servido.
CAMBIO DE PLATOS Y CUBIERTOS :
El Protocolo dice: " Que los platos se retirarán y sustituirán, junto con
los cubiertos, cuando todos los invitados hayan terminado "
Pero esto plantea dos problemas:
Un plato usado, encima de la mesa, es un plato sucio... por lo que, de
conformidad con el protocolo, deberá esperarse, a que la totalidad de
los platos sobre la mesa, luzcan su suciedad, junto a los cubiertos
usados, para iniciar sus sustitución, por otros limpios... comensal por
comensal... lo que conllevaría:
1º.- Una perdida de tiempo de espera, con una mesa de Alto Nivel
llena de platos sucios... más el tiempo añadido después, para
sustituirlos todos, por platos y cubiertos limpios...
2º.- Una prolongación de tiempo, larga e innecesaria, hasta poder
servirles, el segundo plato, que por muy bien cocinado que esté el
menú, convierte la comida o la cena, en interminable...
CADA MAESTRILLO TIENE SU LIBRILLO
Desde que inicié, mi ejercicio profesional como Mayordomo y he
servido en Embajadas y Mansiones, recibiendo felicitaciones
personales, de los invitados y de mis Empleadores, por la
prestación de mi servicio de mesa, con un número importante
de invitados... mi Lema, ha sido siempre: " Ni un plato sucio
en la mesa y sin prisa pero sin pausa...".- Es decir:
Ir retirando los platos, con los cubiertos posados, dentro del mismo
en paralelo, ( que significa, terminado) e ir sustituyéndolos, por
platos y cubiertos limpios, en un solo acto, es decir:
En la mano izquierda, se porta el tenedor y en la derecha, plato
limpio y cuchillo... de tal forma, que situándose por detrás del
comensal, con la mano izquierda se deposita el tenedor limpio
y después se retira el plato sucio, de la vista del comensal,
colocando como por ensalmo, en su lugar y por la derecha, con
la mano derecha, el plato limpio y posando el cuchillo en su lugar...
De tal modo, que el comensal, no percibe el momento del cambio...
y donde había un plato usado, ahora tiene plato y cubiertos limpios...
pero los demás comensales, sí han observado el procedimiento
profesional...
Este procedimiento, no es muy ortodoxo con la antigua usanza del
Protocolo, pero tiene dos ventajas, nada despreciables:
1º.- Que los platos sucios (usados), desaparecen de inmediato, en
una mesa de Alto Nivel, lo cual, es mucho más agradable a la vista.
2º.- Que tras el último comensal, en terminar de saborear el primer
plato... el Mayordomo, ya puede iniciar el ofrecimiento del segundo
plato a los invitados, repitiendo el orden del Servicio de Protocolo,
seguido para el primer plato.
EL servicio de mesa, no es solo servir la comida:
AGUA, PAN Y VINO
Al inicio del servicio de mesa, es decir... Una vez sentados todos
los invitados, el Mayordomo procederá a servir el pan, en las
bandejitas plateadas, sitas a la izquierda, frente al plato de cada
comensal (un panecillo o una rebanada, que se irán reponiendo).-
También puede estar ya servido en la mesa, justo antes de sentarse
los invitados.- A continuación se servirá el agua, en su copa
correspondiente, lo mismo que el vino, en presencia del invitado.-
Nunca servirlo antes.- Cuando el Mayordomo dispone, de Doncella
ayudante, será ella, la encargada de esta función y de estar pendiente,
de que a ningún invitado le falte pan, agua o vino... Pero sino, el
Mayordomo debe ocuparse de todo, al mismo tiempo...
Los postres
Finalizado el segundo plato, el Mayordomo irá sustituyendo, cada plato
usado, con los cubiertos en paralelo... por el plato de postre y cuchara
o cuchillo y tenedor ( dependiendo del postre del que se trate ).
Finalizado el Postre
Una vez, que todos los comensales han degustado el postre, son invitados
a abandonar el comedor y a pasar al Salón, bien a tomar café y/o licor,
si es comida... o bien, a tomar licor si es cena, que serán servidos, por
el Mayordomo.
José A. Rojo
Director Gerente
Diplomatic Selection
