miércoles, 23 de enero de 2019


                         SERVICIO DE MESA CON PROTOCOLO

               Hay distintas formas y estilos... en el Arte de servir, una Mesa con Protocolo.
                Todas dimanantes, de las costumbres sociales, de cada país y hoy conocidas
                y practicadas, a nivel Internacional, por Mayordomos profesionales, de Alto
                Nivel.
         
                                  LOS DISTINTOS ESTILOS SON, 5.- A saber :

                 A la Francesa:  Que es, el más extendido y tradicional en España... y al 
                  que luego, nos referiremos, con mayor detenimiento: 
                   
                   * A la Inglesa
                  * A la Americana
                  * A la Rusa
                  * Y de campana

                      Cuando la comida, no es de rigurosa etiqueta y los platos, llegan 
                  servidos  a la mesa... Primero, se sirve a la Señora de más categoría
                  y después, sin preferencias, se continúa sirviendo,  a los demás 
                  comensales. 
               
                                  A  LA  FRANCESA

                 Podría decirse que es,  el estilo de protocolo, adoptado por la alta
                  sociedad española... 

                  La comida llega a la mesa, portada por Mayordomo con guantes
                  blancos,  en una bandeja, que al momento de servir, va ofreciendo 
                  a cada uno de los invitados, por su lado izquierdo, para que se sirvan
                  por sí mismos y tomen la porción que deseen. 
               
                  El primero de los invitados a servir, es la Señora invitada,  de más 
                  categoría o de más edad, sentada a la derecha del Anfitrión (El Señor
                  de la Casa) .- Y se presta el servicio, con la bandeja en la mano 
                  izquierda del Mayordomo, sin posar en la mesa ( a pulso) y ofreciendo
                  a la invitada, los cubiertos de servir, por la parte del mango, con la
                  mano derecha y los cubiertos unidos  en paralelo, cogidos con dos 
                  dedos por el centro de su longitud.- El Mayordomo entonces, se llevará 
                  su mano derecha a su espalda y continuará así,  hasta haber servido al
                  último invitado.- Procediendo del mismo modo, en el servicio del 
                  segundo plato... Una vez servida, la Señora de más categoría, 
                  depositará los cubiertos, de servirse la comida, en la bandeja, para
                  que los demás invitados, también se puedan servir con ellos,
                  bajo la dirección del Mayordomo, en el  orden del servicio, que 
                  marca el protocolo.


                EL ORDEN,  DEL  SERVICIO A LOS INVITADOS, ES : 

                1º.- A la Señora de más edad o categoría, situada a la derecha del Señor
                de la Casa, para continuar en el orden de mayor a menor edad, hasta
                servir, a la Dama más joven... La Señora de la casa, será de entre las 
                Damas, la última en servirse. 

               2º.- De entre los Caballeros, el primero a servir, es el Señor de más edad,
               situado a la derecha de la Señora de la Casa, siguiendo el mismo orden de
               edad, de mayor a más joven... El Señor de la Casa, será el último de entre
               los Caballeros, en servirse... para con su proceder, dar a entender a sus 
               invitados, que como Anfitrión que es, nunca se servirá antes, de que el 
               último de sus invitados, haya sido servido.
   

                CAMBIO DE PLATOS Y CUBIERTOS : 

             El Protocolo dice:  " Que los platos se retirarán y sustituirán, junto con 
                los cubiertos, cuando todos los invitados hayan terminado "
               Pero esto plantea dos problemas: 
         
               Un plato usado, encima de la mesa, es un plato sucio... por lo que, de 
               conformidad con el protocolo, deberá esperarse, a que la totalidad de 
               los platos sobre la mesa, luzcan su suciedad, junto a los cubiertos 
               usados, para iniciar sus sustitución, por otros limpios... comensal por
               comensal... lo que conllevaría: 
      
               1º.- Una perdida de tiempo de espera, con una mesa de Alto Nivel
               llena de platos sucios... más el tiempo añadido después, para 
               sustituirlos todos,  por platos y cubiertos limpios...

               2º.- Una prolongación de tiempo, larga e innecesaria, hasta poder
               servirles, el segundo plato, que por muy bien cocinado que esté el 
               menú, convierte la comida o la cena, en interminable...

               
              CADA MAESTRILLO TIENE SU LIBRILLO

           Desde que inicié,  mi ejercicio profesional como Mayordomo y he 
              servido en Embajadas y Mansiones, recibiendo felicitaciones 
              personales, de los invitados y de mis Empleadores, por la 
              prestación de mi servicio de mesa, con un número importante 
              de invitados...  mi Lema, ha sido siempre: " Ni un plato sucio
              en la mesa  y sin prisa pero sin pausa...".- Es decir: 
              
              Ir retirando los platos, con los cubiertos posados, dentro del mismo
              en paralelo, ( que significa, terminado) e ir sustituyéndolos, por 
              platos y cubiertos limpios, en un solo acto, es decir: 

               En la mano izquierda, se porta el tenedor y en la derecha, plato 
               limpio y cuchillo... de tal forma, que situándose por detrás del 
               comensal, con la mano izquierda se deposita el tenedor limpio
               y después se retira el plato sucio, de la vista del comensal, 
               colocando como por ensalmo, en su lugar y por la derecha, con 
               la mano derecha, el plato limpio y posando el cuchillo en su lugar...
               De tal modo, que el comensal, no percibe el momento del cambio...
               y donde había un plato usado, ahora tiene plato y cubiertos limpios...
               pero los demás comensales, sí han observado el procedimiento
               profesional...

               Este procedimiento, no es muy ortodoxo con la antigua usanza del 
               Protocolo, pero tiene dos ventajas, nada despreciables:

               1º.- Que los platos sucios (usados), desaparecen de inmediato, en 
               una mesa de Alto Nivel, lo cual, es mucho más agradable a la vista.

                2º.- Que tras el último comensal, en terminar de saborear el primer 
                plato... el Mayordomo, ya puede iniciar el ofrecimiento del segundo
                plato a los invitados, repitiendo el orden del Servicio de Protocolo,
                seguido para el primer plato.


                 EL servicio de mesa, no es solo servir la comida:
              AGUA, PAN Y VINO
                   

                     Al inicio del servicio de mesa, es decir... Una vez sentados todos 
                 los invitados, el Mayordomo procederá a servir el pan, en las 
                 bandejitas plateadas, sitas a la izquierda, frente al plato de cada
                 comensal (un panecillo o una rebanada, que se irán reponiendo).-
                 También puede estar ya servido en la mesa, justo antes de sentarse 
                 los invitados.- A continuación se servirá el agua, en su copa
                 correspondiente, lo mismo que el vino, en presencia del invitado.-
                 Nunca servirlo antes.- Cuando el Mayordomo dispone, de Doncella
                 ayudante, será ella, la encargada de esta función y de estar pendiente,
                 de que a ningún invitado le falte pan, agua o vino... Pero sino, el 
                 Mayordomo debe ocuparse de todo, al mismo tiempo...


                 Los postres

              Finalizado el segundo plato, el Mayordomo irá sustituyendo, cada plato
                  usado, con los cubiertos en paralelo... por el plato de postre y cuchara  
                  o cuchillo y tenedor ( dependiendo del postre del que se trate ).


                Finalizado el Postre

             Una vez, que todos los comensales han degustado el postre, son invitados
                 a abandonar el comedor y a pasar al Salón, bien a tomar café y/o licor,
                 si es comida... o bien, a tomar licor si es cena, que serán servidos, por
                 el Mayordomo. 


                                  José A. Rojo
                                   Director Gerente
                                                                                      
                           Diplomatic Selection
                               







              





                     
               

               
   
               













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